商廚設計

匠心設計　廚房無憂

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商用廚房設計的重要性

　　一、是一項綜合性技術

　　商用廚房設計是一門綜合性的學科技術。要多種專業技術知識，廚房管理、工藝流程、設備技術等能力；要與建筑、裝修、供電照明、上下水、通風、空調、節能、環保、清潔衛生、安全等多種專業技術相結合；要能夠統籌各類學科知識，設計的方案要符合商用廚房建設各工程技術規范與要求。在廚房有限的結構空間內實施設計。在建設工程項目中，商用廚房設計屬于最復雜的工程項目。

　　二、決定廚房建設投資

　　設備的種類、數量、檔次、型號，廚房的面積要以“適用”為原則，應協調配套，不能高配也不低配。兩種情況下都會加大投資費用。高配情況，往往片面的追求設備先進，功能完備，配置設備數量多、功率大，超過本店經營的需要；低配情況，對設備質量價格考察不入，貪求便宜，設備配置不足或功率不夠，使用過程中不能保證供餐速度和數量，不斷發生故障，需要追加投資。二次投資比一次投資，增加了廚房建設的無效投資。

　　專業的商用廚房設計要以適用為原則，滿足出品需要，建議業主采購性價比高的設備而非價格低的設備。

　　三、決定廚房運營成本

　　方案確定后，廚房施工完畢，廚房運營成本就主要體現在水電的消耗費用方面。選用的設備功率過大、設備無效工作時間過多、長明燈等，都要增加廚房運營成本。空調、通風、排煙系統設計不當，則無效電耗更是大得驚人。

　　廚房設計應該從降低廚房運營成本角度做節能的廚房設計，而非只考慮滿足餐廳功能需求，而不考慮節能運營實際。

　　四、決定空間利用率與工作流程

　　廚房的面積實例中一般都有限，大多與餐廳面積不成比例。有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設計首要解決的問題。同一個廚房由多家設計，方案差異很大。這就意味著空間利用率與工作流程有差異。對后廚工作效率與管理會產生不同的功效，一旦選定方案，一念之差產生的優劣功效就是長久的影響。

　　廚房設計方案應該要充分利用廚房的每一寸寶貴空間：包括平面空間和立體空間。

　　五、影響工作效率和出餐質量

　　考慮就餐高峰時段，廚師工作的緊張與繁忙。要科學、高效的進行設計，流程合理，各工種配合協調便捷，設備先進，操作使用方便，廚師操作得心應手，既節省勞動，又加快出餐速度，可使廚師提高出餐質量和速度。反之，廚房設計流程不順暢，環節堵，協作不便，設備功能不佳，以至于缺項，無疑將直接影響出餐速度和出餐質量。廚房設計方案應該有合理的廚房流程，注重效率，符合人體工程學。

　　六、決定廚房工作環境

　　要創造空氣清新，操作方便，安全舒適的廚房工作環境，提高廚房員工工作效率。也與經營者利益是一致的。設計要從設計理念，設計技巧上優化設計方案，充分考慮各種因素，計算各種參數，在確保廚房設計科學合理，各工種協調配合便捷，設備先進，操作使用方便的前提下，還要對通風排煙、降溫減噪、采光照明、衛生清潔方便等方面設計到位。認識不到位，設計就不到位，環境會影響工作和效益。眼前少花了錢，以后改造，就要承擔設計、拆除、再建以致停業的費用。廚房設計方案應該讓廚師在一個舒適的環境中工作，效率即效益。

廚房是食堂（餐廳）的靈魂和心臟

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